Échappé du bagne, Florent gagne la capitale où il trouve un emploi au cœur des Halles. Républicain contraint à la clandestinité dans une France dirigée d’une main de fer par Napoléon III, il devra composer avec un peuple de petits bourgeois avides et prompts à revendiquer la part du voisin.
Le Ventre de Paris, ce sont les Halles, avec leur «souffle colossal épais encore de l'indigestion de la veille», leurs montagnes de mangeailles, de viandes saignantes, «de choses fondantes, de choses grasses», de «gradins de légumes» d'où montent «le râle de tous les potagers de la banlieue». «L'idée générale, écrit Zola, est le ventre, la bourgeoisie digérant, ruminant, la bête broyant le foin au râtelier, la bedaine pleine et heureuse se ballonnant au soleil.» C’est l’éternel combat des «Gras» contre les «Maigres».