Provenance, période de pêche, couleur, longueur des antennes sont autant de caractéristiques permettant d’identifier les nombreuses espèces de langoustes. Avec, pour chacune des espèces, une texture et des saveurs particulières! De quoi exalter les palais des plus fins gourmets…
Au XVIIe siècle, le Père Labat (missionnaire dominicain) évoque des pêches abondantes qui se pratiquent près des côtes de la Guadeloupe, où l’on trouve dans les rochers «beaucoup de sauterelles de mer... un mets de choix…», Le Père Labat ajoutait: «la chair est si délicate qu’elle se suffit à elle-même. On coupe le crustacé en deux et on le place sur les braises. Nul besoin de l’assaisonner, sinon d’une giclée de citron vert...»
Cette «sauterelle des mers» est un animal mystérieux, dont l’homme n’a pas réussi à percer tous les secrets. Chaque année, les langoustes entament des migrations saisonnières. Elles s’y préparent intérieurement, dans le ressort de leur sensibilité nerveuse, dans une effervescence croissante, se rassemblent en cohorte sous l’injonction de signaux sonores produits par des frottements et des chocs d’antennes et de carapaces. Des milliers de langoustes parcourent ainsi le sol marin en file indienne sur des distances qui peuvent atteindre, voire dépasser, les cent kilomètres. Quelle est la raison de l’exode de ces langoustes, où l’on se déplace sur les fonds marins à la queue leu leu, mené par un leader? Personne ne sait…