J’aime l’amer, pas la mer et ma mère que j’adore mais bien l’amer… en cuisine seulement. J’aime toute la famille des trévises, endives, roquette, j’aime le céleri et le cardon, etc. Puis il y a le foie, de la famille des produits tripiers rouges. Les blancs, eux, sont préalablement apprêtés par le tripier. Les rouges sont des morceaux vendus crus qui demandent peu de préparation comme les rognons, le cœur, le foie, la langue, les joues, la cervelle ou les animelles. Je les aime tous mais en plus des autres, le foie est amer. Il a l’avantage de se préparer rapidement. Il est très pauvre en graisse et recèle des trésors de protéines, de vitamines et de minéraux. Longtemps considérés comme de bas morceaux, ces produits ont fait les délices de ceux qui n’avaient pas les moyens de cuisiner la viande plus noble destinée à la boucherie. Certains abats présentent encore cet avantage d’être très abordables à l’exception du foie ou du ris de veau. Mais il reste le foie de génisse, le foie de volaille, de lapin, de porc… Depuis quelques années, la passion de certains semble peu à peu avoir eu raison des réticences.
Recettes : Foie au four ; Salade de foies de volaille, coriandre et framboise ; Foie haché, recette ashkénaze ; Pavé de foie de veau juste poêlé et déglacé au vinaigre ; Tajine à la fressure ; Foie à la vénitienne ; Tajine de foie au cumin ; Comme un foie gras de volaille ; Terrine de campagne aux foies de volaille ; Caillettes aux herbes.