Alexandre Couillon porte une affection toute particulière au merlan, ce petit poisson longtemps délaissé dont la chair blanche et délicate réserve de belles surprises. Il promène ses 50 cm de long environ sur les fonds rocheux ou caillouteux, à 100 mètres de profondeur le long des littoraux de l’atlantique ainsi qu’en mer Noire, mer Égée, mer Adriatique. Les merlans arrivent sur les côtes vendéennes généralement entre fin septembre et fin octobre selon la température de l’eau. La pêche est aujourd’hui régulée afin de préserver cette espèce menacée, aussi par d’autres espèces comme le cabillaud qui chassent le merlan pour manger et survivre. Ce poisson populaire longtemps réservé aux gens les moins nantis, car bon marché, est aujourd’hui couramment consommé. Ce poisson dit « maigre », car il a une faible teneur en graisses. Il faut le travailler avec délicatesse car sa chair fine et feuilletée se fragilise à la cuisson.
Recettes : Merlan, beurre de crevettes grises - Le merlan de mamie Simone - Merlan and Chips sauce BBQ - Merlan en papillote - Cocotte de pommes de terre et coquillages - Crevettes sautées au tamarin, caramel et piment - Merlan, sauce curry, pomme - Merlan, petits pois, framboise et menthe - Merlan en mousseline, sauce au fromage blanc - Rillettes de merlan.