Pour se lancer dans la confection d’un pâté croûte, il faut se plier aux cinq commandements, ceux des tables de la loi d’Antoine, le saint patron des charcutiers.
1. Le bon choix, tu feras. En matière de viande, pour obtenir une farce moelleuse, comptez 30 à 40% de gras. Choisissez aussi des épices de qualité, moulues au dernier moment, tout comme le poivre. Et munissez-vous d’un moule en métal à charnières pour cuire et démouler facilement les pâtés croûte.
2. La bonne pesée, tu observeras. C’est l’assaisonnement qui fait toute la différence! Pour 1 kg de viande, il faut compter 12 g de sel, 3 g de poivre, 2 g d’épices facultatives et 10 cl d’alcool. La marinade est facultative, mais fortement conseillée.
3. Le bon temps, tu respecteras. La patience est une grande vertu pour le charcutier: faire mariner les viandes une nuit au minimum avec l’alcool et les épices permet aux saveurs de bien imprégner la farce. Après cuisson, le pâté croûte doit reposer au moins 24 h au frais avant d’être dégusté.
4. Le bon geste, tu appliqueras. Pour le hachage, préférez le gras, très finement haché tandis que le reste des viandes de la farce peut être à moitié haché grossièrement et à moitié coupé en fines lanières.
5. La bonne cuisson, tu choisiras. Dès que le pâté croûte est façonné, enfournez-le à four très chaud une vingtaine de minutes, puis longuement à une chaleur plus modérée.