Ce livre, et non ce «fascicule» pour reprendre les mots indélicats de mon mari adoré, est avant tout une histoire de rencontres… une rencontre avec le poulpe, il y a longtemps, au Portugal où j’ai vécu adolescente et où il battait au vent accroché aux toits des restaurants de plage. À l’époque, je l’observais avec curiosité, j’aimais déjà son côté photogénique mais à la dégustation, je lui préférais les encornets grillés sur la braise comme seuls les Portugais savent les cuire. C’est bien plus tard, quand j’ai enfin osé braver les ventouses peu engageantes, que j’ai découvert combien sa chair pouvait être tendre et délicieuse.
C’est ma rencontre avec le chef Pierre Siewe qui m'a fait sauter le pas. C’est lui qui m’a guidée, dans ma première préparation. Depuis, je ne cesse d’échanger avec les cuisiniers et les chefs sur leur méthode de préparation, de cuisson…
Avec ce livre, j'ai eu toute liberté pour raconter cette aventure «poulpesque» avec dix chefs qui m’ont tous parlé de cette passion que nous avons commune. Merci pour leur confiance à Thomas Benady (restaurant Orties), Thomas Brachet (restaurant Les Arlots), Jean-Michel Carrette (restaurant Aux Terrasses), Sonia Ezgulian, Simon Horwitz (restaurant Elmer), Emmanuel Perrodin, Nadia Sammut (auberge la Fenière), Pierre Siewe (restaurant Le Garde Temps), Roberta Tringale et Georgiana Viou.