La cuisine de mon grand-père
Un trésor de recettes de Raymond à Bruno
De : Bruno Oliver
Arts culinaires - Alternatives
«J'ai bien connu votre grand-père.»
Cette phrase, Bruno Oliver l'a entendue plus d'une fois dans son restaurant bordelais. Chef incontesté du Grand Véfour pendant presque 40 ans, présentateur vedette de l'émission télévisée «Art et magie de la cuisine», figure emblématique de la gastronomie à la française, Raymond Oliver a marqué de ses multiples talents l'art culinaire du XX<sup>e</sup> siècle.
Afin de rendre hommage à ses aînés – Raymond bien sûr, mais aussi Louis, son arrière-grand-père, chef de l'hôtel Oliver à Langon, et Michel, son père, inventeur de la bistronomie –, Bruno Oliver revisite avec enthousiasme ce patrimoine gourmand à l'heure où la cuisine bourgeoise revient en force pour égayer réunions familiales et dîners de copains.
Entre fidélité (mise à l'honneur du produit, choix des fournisseurs) et rupture (car nos modes de consommation ont évolué), le chef nous offre plus d'une centaine de recettes, généreusement enrichies d'anecdotes et de souvenirs évoquant tour à tour son Sud-Ouest natal, le Grand Véfour ou ses propres restaurants. Et toute une galerie de personnages hauts en couleur célébrant plaisirs de la table et plaisirs des sens.
Au menu : fines lamelles de thon cru et tuiles à l'Espelette, piperade, œufs sur le plat Louis Oliver, pointes d'asperges aux queues de langoustines, calamars à la biscaïenne, Ttoro de Raymond, étouffée de pintade aux lentilles, sauté de poulet caramélisé au vinaigre, civet de lièvre à la cuillère, cailles aux raisins
Bourg-Saint-Bernard, pot-au-feu à l'ancienne et ses miques, rognonnade de veau, gratin de courgette aux olives noires et gorgonzola, canelés, mousse au chocolat d'Aleksandre, cake au citron vert, fondant au chocolat framboisé...