Le pain de seigle aux raisins, dix façons de le préparer
De : Apollonia Poilâne
10 façons de préparer - L'Épure
« Si le pain se “suffit à lui-même”, c’est parce qu’il est multiple, non pas en ses sortes particulières mais en son essence même car le pain est riche, le pain est plusieurs, le pain est microcosme.»
Il y a essentiellement deux farines à partir desquelles nous faisons du pain en France : le blé et le seigle. Dans certaines régions de France, la culture du seigle domine celle du blé. La légende raconte que c’est un morceau de pain de seigle oublié par un berger dans une cave qui a ensemencé les premiers fromages bleus. Le seigle contient moins de gluten que le blé, ce qui rend son abord plus difficile, mais sa saveur en vaut l’effort. Vous distinguerez peut-être des notes de foin torréfié ou encore de miel dans notre pain de seigle. Paradoxalement, le pain de seigle est souvent associé aux fruits de mer, loin de ses régions de culture. Pour moi, le seigle s’accommode aussi avec du sucré, notamment du chocolat, ou encore avec l’acidité des agrumes. Ce sont ces associations que je vous propose de découvrir.